INGREDIENTI
PER LA MOUSSE AL MASCARPONE
250 g Mascarpone
250 ml Panna fresca liquida
125 ml Latte
3 Tuorli
50 g Zucchero
8 g Gelatina in fogli
PER IL GELATO AL CIOCCOLATO
590 g Latte fresco intero
90 g Panna fresca liquida
1 Tuorlo d'uovo
80 g Cacao amaro in polvere
145 g Saccarosio
50 g Destrosio
2 g Farina di semi di carruba
1 g Farina di guar
PER IL COULIS DI FRUTTI DI BOSCO
100 g Lamponi
100 g More
100 g Mirtilli
20 g Aceto di mele
20 g Zucchero
20 g Burro
1 Pizzico di sale
PER LAMERINGA FRANCESE
90 g Albume d'uovo
200 g Zucchero
q.b. succo di limone
PROCEDIMENTO MOUSSE AL MASCARPONE
Mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina. Versate il latte in una casseruola, aggiungete i tuorli e scaldate, mescolando continuamente. Appena il latte sarà ben caldo, spegnete la fiamma, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate bene per farla sciogliere; lasciate intiepidire. Montate la panna insieme al mascarpone e allo zucchero, fino ad ottenere un composto liscio e ben amalgamato. Adesso, con la planetaria in azione, versate a filo il latte, ormai raffreddato, e lavorate bene il tutto. Pronta la mousse versare nel apposito stampo e mettere in congelatore per almeno 5 ore.
PROCEDIMENTO GELATO AL CIOCCOLATO
Versare il latte e la panna in un tegame, accendere il fuoco e portare il tutto a 40°, controllando con un termometro da cucina. Aggiungere il cacao, mescolando con le fruste a mano, il destrosio e il saccarosio. Aggiungere anche la farina di guar e di carruba e il tuorlo, sempre mescolando per amalgamare gli ingredienti, quindi portare il tutto a 80°. Spegnere il fuoco e adagiare il tegame in uno più grande contenente acqua fredda e ghiaccio per raffreddare il composto .Una volta raffreddato riporre in frigo almeno 4 ore e poi mantecare in gelatiera
PROCEDIMENTO COULIS DI FRUTTI DI BOSCO
In una padella antiaderente, sciogliere una noce di burro a fuoco dolce, accendere la fiamma e aggiungere i mirtilli, le more e i lamponi. Aggiungere lo zucchero, un pizzico di sale e l'aceto di mele. Mescolare bene il tutto e lasciare cuocere a fiamma dolce per circa 20 minuti, finché la frutta non si sarà ammorbidita e il liquido leggermente ristretto. Trascorsi 20 minuti togliere dal fuoco, versare in un bicchiere per mixer e con un frullatore ad immersione frullare. setacciare con un setaccio per togliere i semini e rendere liscio il coulis.
PROCEDIMENTO MERINGA FRANCESE
Mettere gli albumi nella tazza di una planetaria, azionare le fruste a velocità media e, appena gli albumi iniziano a diventare bianchi, incorporare lo zucchero semolato in 3 volte distinte, aspettando un paio di minuti tra un'aggiunta e l'altra, in modo che il composto lo incorpori bene. Prima di aggiungere l'ultima parte di zucchero, unire qualche goccia di succo di limone. Quindi montare fino ad ottenere una spuma corposa e densa e trasferiscila in una sac à poche con bocchetta a liscia. Su una teglia con carta forno creare dei bastoncini di meringa. Cuocere a 90 gradi per 4 ore
IMPIATTAMENTO
Togliere dallo stampo una mousse , versare un sulla base del piatto un po' di coulis di frutti di bosco , adagiare la mousse sul coulis , aggiungere sul fianco della mousse una quenelle di gelato al cioccolato, guarnire con un bastoncino di meringa .